巴拿馬咖啡家族中的中國面孔
6月9日，在巴拿馬西部城市帕索安喬，汪鵬在檢查咖啡生豆
文/《環球》雜志記者?陳昊佺（發自帕索安喬）
編輯/樂艷娜
老奇里基河仿佛與巴拿馬咖啡農有個約定，等咖啡收獲季一過，洶涌的河水就從巴魯火山高處奔涌而下，切斷通往帕索安喬咖啡種植區域的簡易道路，像是要幫咖啡樹們隔絕外界喧囂，讓人們靜靜等待來年的收獲。
“去莊園的道路在雨季經常被河流沖垮，等雨季快結束時，當地政府又會把路重新修起來。”汪鵬站在河岸上一邊說，一邊給我看手機里河水洶涌奔流的視頻。
汪鵬已經在帕索安喬住了快四年，對這一切他早已習以為常。帕索安喬位于巴拿馬西部省份奇里基省，與博克特等其他坐落在巴魯火山腳下的小鎮一起，以生產優質咖啡而聞名世界。
“歡迎新成員”
2023年，在“巴拿馬最佳”咖啡生豆大賽上，一款由帕索安喬卡門莊園生產的水洗瑰夏咖啡奪得當年組別冠軍。這批25公斤的咖啡在之后的拍賣會上，拍出每公斤超過1萬美元的高價。巴拿馬精口咖啡協會稱，這打破了咖啡價格的世界紀錄。
汪鵬，正是卡門莊園的總經理。卡門莊園1960年由一個意大利移民家族在巴拿馬創立，年輕一代無意繼續經營，在2019年將莊園出售給中國百貨商業企業大商集團，之后交由汪鵬管理。
汪鵬向《環球》雜志記者介紹，除了在巴拿馬收購咖啡莊園，大商還在法國收購紅酒酒莊、在西班牙收購橄欖種植園、在德國收購啤酒廠……而這些海外生產基地生產的優質農產品，都會上架大商旗下超市，供消費者挑選。
“隨著國內經濟不斷發展，我們發現消費者對高質量農產品的需求也在不斷增加，因此才決定收購卡門莊園，從源頭上控制優質農產品。”汪鵬說。
與其他咖啡生產國不同，巴拿馬精品咖啡莊園主要采用家族式經營，絕大部分莊園還是由創始家族控制，這些主要來自歐美的移民家族之間交往緊密，互相通婚。汪鵬這個來自浙江千島湖的中國青年，開始時在這個小圈子里顯得有點格格不入。
“但其實巴拿馬人，尤其是咖啡業人士的性格，都比較有激情，歡迎新成員。”汪鵬說。由于精品咖啡市場更多是賣方市場，所以巴拿馬咖啡莊園間更多是合作關系，而不是競爭關系。
瑰夏咖啡是巴拿馬咖啡莊園合作模式的最好體現。瑰夏咖啡起初作為抗病害品種被引入巴拿馬。上世紀90年代，博克特的彼德松家族嘗試在一處咖啡葉銹病肆虐的高海拔農場種植這種咖啡，卻意外發現了其層次鮮明的豐富口味。
2004年，彼德松家族的高海拔瑰夏咖啡奪得當年“巴拿馬最佳”冠軍，但彼德松家族并沒有選擇把生產秘訣秘而不宣，相反卻把瑰夏咖啡種子送給附近很多莊園，讓其他莊園根據自己的理解對瑰夏咖啡試驗不同的種植方式和處理方式，最終造就了如今瑰夏咖啡的成功。
“我們想要做的是融入這個圈子，和巴拿馬其他莊園一起合作把瑰夏咖啡推向更高水平。”汪鵬說，他已經與當地不少咖啡業人士成為朋友。
從三代傳承到嘗試創新
走進卡門莊園，最先看到的是墻上掛滿了咖啡獎項證書，桌子上陳列著大大小小的獎杯。汪鵬說，莊園從首次參加“巴拿馬最佳”咖啡生豆大賽起，每年都能取得優異成績，而為了保持咖啡生產品質，大商在收購后保留了莊園原有的生產團隊，他主要負責莊園的銷售工作。
“卡門莊園的生產秘密就是傳承。”卡門莊園生產經理讓·保羅·朗根施泰因說，以前瑰夏咖啡種植大多集中在火山另一側的博克特，但莊園創始家族經歷三代人的努力，終于找到在帕索安喬種植瑰夏的合適方式，這里獨特的氣候和土壤條件使得咖啡樹發育更慢，種植出的咖啡甜味更明顯。
在咖啡處理方式上，卡門莊園也以其傳統的水洗處理聞名，他們生產的水洗瑰夏曾多次在“巴拿馬最佳”咖啡生豆大賽上獲獎。一般認為，水洗處理可以最大程度保留瑰夏咖啡的原本風味，減少發酵過程對咖啡風味的影響。
“這種傳統的水洗方式最大程度保留了咖啡的優雅。”朗根施泰因說。
但堅守傳統的卡門莊園也面臨著消費新時代的沖擊：一方面隨著瑰夏咖啡消費群體逐漸壯大，消費者對瑰夏咖啡的口味需求在不斷分化；另一方面瑰夏咖啡生產流程也在不斷創新，產生了低溫發酵、二氧化碳浸漬、厭氧發酵等形形色色的處理方法。
在大商入主卡門莊園后，中方團隊希望莊園能在創新道路上更進一步，購入了不少新的咖啡處理設備，但巴方生產團隊認為現有傳統處理方式屢創佳績，擔心改用新的咖啡處理方式會喪失現有優勢，影響銷售。
汪鵬為此與巴方生產團隊進行了大量溝通，最終確定根據客戶定制需求小批量進行創新試驗處理，既可滿足咖啡生產創新需求，又能打消巴方生產團隊對咖啡銷售的疑慮。
“我們現在利用新設備嘗試了多種新的處理方式，也收獲了不少驚喜。”朗根施泰因說。
汪鵬認為，瑰夏咖啡未來的發展基礎必然是不斷創新。“人總是想嘗試新的東西，傳統風味再好也有可能會失去吸引力。”他說。
“滿分咖啡”和“生態咖啡”
在汪鵬的辦公室里，放著手沖壺、濾杯和電子秤等各式各樣的咖啡沖泡器具，還有以英語、西語為主的咖啡行業教材。
“我進入咖啡行業前，只是一個普通的咖啡愛好者。”1988年出生的汪鵬大學學的是英語專業，曾在肯尼亞當過工程翻譯，也是在非洲養成了喝黑咖啡的習慣。
從愛好者變為從業者后，汪鵬從咖啡消費鏈末端的沖煮開始，逐漸倒推學習烘焙、處理、種植等咖啡生產流程。“咖啡行業你做得越久，會發現要學的東西越多。”
在汪鵬看來，咖啡是一門“大學問”，哪怕是花多年時間研究透了巴拿馬產區、瑰夏品種，世界上還有無數的產區、品種需要研究。
他舉例說，精品咖啡采用一套百分制質量評分體系，而近年來隨著生產處理技術進步，精品咖啡評分不斷走高，卡門莊園一款咖啡就曾在比賽上獲得過96.5分的高分。“但怎樣才能獲得100分的咖啡？這是全世界咖啡從業者的追求。”
在朗根施泰因看來，“生態咖啡”是巴拿馬咖啡未來發展的另一個方向。“一開始由于缺乏技術知識，很多莊園在種植咖啡時對土壤造成了損害，而土壤正是咖啡種植的根本。”
朗根施泰因說，如今隨著技術進步，咖啡種植可以與生態保護結合，在生產的同時恢復當地植被，保護生物多樣性。他舉例說，卡門莊園在咖啡樹間會保留一定空間，培育當地樹木作為遮蔭樹，雖然這會導致咖啡產量下降，但卻能提高咖啡質量，同時保護當地生態。
“現在通過種植咖啡，我們恢復了很多因為過度放牧而遭到破壞的山地植被。”朗根施泰因說，當天早上咖啡園里的工人還看到了一頭小鹿在咖啡樹旁吃草。“這是15年來我們第一次在這里見到鹿。”
一路走訪各個咖啡莊園，當被問及巴拿馬瑰夏咖啡的秘密，種植者們回答最多的一個詞就是terroir。這個法語詞匯多譯為風土條件，原用于葡萄酒行業，指葡萄種植區域種植習慣、土壤、降雨量、日照等各種環境因素，這些條件決定了最終釀出的葡萄酒風味。
“咖啡的一切都來自這片它生長的土地。”朗根施泰因告訴《環球》雜志記者，在巴魯火山腳下哪怕是相鄰的兩個莊園，都能培育出風味迥異、代表當地風土條件的咖啡，而這也是他熱愛咖啡的原因。“咖啡的各種味道在嘴中交融，刺激著你所有的感官，沒有人會對這種不可思議的體驗感到厭倦。”
