北京夏日的過水面
文/李寶臣
編輯/胡艷芬
平民日常飲食無不遵循應季、經濟實惠、烹飪簡單等原則。以面食中的面條為例，天冷吃鍋挑、熱湯面，天熱吃過水面。無論鍋挑、熱湯面還是過水面，澆頭（亦稱汆）種類繁多難以盡數。
夏日過水面的歷史很長。《唐六典》卷十五講，燕饗“夏月加冷淘粉粥”?！袄涮浴本褪沁^冷水，而“粉粥”不一定是面條，很可能是類似今日之涼皮、扒糕、涼粉、撥魚兒之類的涼食。
炎熱季節，為去暑熱，飲食必要避開油膩而求開胃涼爽之物。古代因制冷技術缺乏，最經濟而又簡單實用的降溫方法就是過冷水，湯餅（面條）因其煮熟后，過冷水不改形狀味道還很爽口的特性，成為夏季流行的日常飯食。
唐宋時期，“槐葉冷淘”是社會普遍推崇的夏日美味佳品。杜甫《槐葉冷淘》描寫了其烹制方法與口感，“青青高槐葉，采掇付中廚。新面來近市，汁滓宛相俱。入鼎資過熟，加餐愁欲無。碧鮮俱照著，香飯兼苞蘆。經齒冷于雪，勸人投比珠。”宋蘇轍《遜往泉城獲麥》亦稱“冷淘槐葉冰上齒”。南宋林洪《山家清供》上卷講“于夏采槐葉之高秀者，湯少瀹（yuè，意為煮），研細濾清，和面作淘，乃以醯（xī，意為醋）醬為熟齏（jī，意為搗碎的姜、蒜、韭菜等），簇細茵，以盤行之，取其碧鮮可愛也”。明徐渭《春興》其六稱“柳色未黃寒食過，槐芽初綠冷淘香”。
其實，槐葉冷淘用的是槐葉芽，受時令限制，屬于短時節令佳品。在漫長的夏季飲食中更常見的是無添加植物液汁的純面條。明呂毖《明宮史》火集講，端午節午時除了飲朱砂雄黃菖蒲酒、吃粽子之外，還要吃加蒜過水面。初伏、中伏、末伏的首日，也要吃過水面與銀苖菜（蓮藕嫩秧）。這一飲食習俗一直延續到近代。清潘榮陛《帝京歲時紀勝》講，夏至“家家俱食冷淘面，即俗說過水面是也。乃都門之美品。向曾詢及各省游歷友人，咸以京師之冷淘面爽口適宜”。
過水面的澆頭種類繁多。雖然肉炸醬、雞蛋炸甜面醬、蝦皮炸醬等一年四季通行，拌過水面、鍋挑皆可，但只有茄丁炸醬是應季的。比較而言，夏季的澆頭用炸醬的相對較少，用得多的是西紅柿雞蛋鹵、肉末茄丁鹵、咸湯、花椒油、醋鹵、芝麻醬、榨菜肉末（肉絲）、小辣椒肉末（肉絲）等等，各家喜好不一，選用澆頭也就五花八門，難以盡數。
西紅柿又稱洋柿子、番茄、番柿，原產南美州。16世紀初自墨西哥傳到西班牙、葡萄牙，西紅柿隨之傳遍歐洲。17世紀晚期傳入中國，清汪灝《廣群芳譜》“果譜附錄”謂之“番柿，一名六月柿。莖似蒿，高四五尺，葉似艾，花似榴，一枝結五實或三四實。來自西番，故名”。雖傳入較早，但長期作為觀賞植物栽培，直至20世紀初才開始小量種植食用。北京大規模種植西紅柿的時間更晚，大約在上世紀60年代，至今不過60余年。
昔日的西紅柿品種口感較酸，故許多人選擇熱水燙后剝皮去瓤籽，蔥花熗鍋下料翻炒，放少許醬油加鹽兌湯，開鍋后甩雞蛋液。亦有先攤雞蛋再加西紅柿肉翻炒兌湯的，可謂雞蛋炒西紅柿的加湯版。
咸湯，體現了先民飲食拒絕浪費物盡其用的傳統。咸湯是冬天腌咸菜的剩湯。吃過水面時，將些許咸湯注入碗中，澆上炸花椒熱油。顯然，如此簡單的過水面，在食用時都需要配時令鮮菜做面碼，最不濟也要有黃瓜條才好，否則吃起來不免口感單一寡淡。
